CUCINA MOLECOLARE: RICETTE DALLA CHIMICA DEL SAPORE

Cucina molecolare: cos’è?

Per definizione la cucina molecolare è una scienza che si occupa delle reazioni e del comportamento molecolare dei cibi durante la loro preparazione.

Ha fatto la sua prima comparsa verso la fine degli anni ’80 e l’inizio degli anni ’90 dopo la sua scoperta presso l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) a Parigi.

Lo scopo della gastronomia molecolare è quello di esplorare a fondo i meccanismi che si innescano durante la preparazione dei cibi e permette inoltre di modificare la loro struttura molecolare.

Una delle tecniche più conosciute è, forse, quella della sferificazione. In cosa consiste?

La sferificazione non è altro che un procedimento che consente di racchiudere in un involucro sferico una goccia di liquido dando così la consistenza e l’aspetto tipici del caviale.

Altre tecniche utilizzate nella cucina molecolare ricette sono: la gelificazione, il raffreddamento tramite azoto liquido, la pressurizzazione degli elementi con l’aiuto del sifone e la sospensione.

Per quanto riguarda gli elementi usati maggiormente si possono elencare: le gelatine, le schiume e le sostanze aggiuntive.

Cucina molecolare in casa: si può?

Della cucina molecolare ricette semplici da realizzare ma non ce ne sono, ma d’altro canto non c’è per forza bisogno di uno chef stellato o di una cucina professionale per cimentarsi con un po’ di chimica.

Infatti, con la giusta attrezzatura, è possibile provare a replicare della cucina molecolare ricette anche  dei cuochi più influenti nella propria cucina.

Attrezzi come cucchiai forati, siringhe e pipette possono essere d’aiuto. Per quanto riguarda gli ingredienti per molte ricette della cucina molecolare sono invece fondamentali gli addensanti: agar agar, gellan gum, carragenina o la semplice gelatina.

Utilizzare un sifone non è di certo una passeggiata ma con un po’ di pratica potrebbe rivelarsi una scoperta per dare quel tocco in più alle ricette fatte in casa. Con questo attrezzo si può infatti creare un gioco di consistenza e di sapori e dare una texture spumosa agli ingredienti.

Combinando un grasso con dell’acqua si ottengono le emulsioni. Di regola un grasso non si mescola con l’acqua ma se miscelati con forza e olio di gomito si possono ottenere risultati come maionese, burro e vinaigrette.

Cucina molecolare: ricette veloci

Una ricetta della gastronomia molecolare semplice e veloce da realizzare in casa è certamente la sferificazione.

Ad esempio è possibile creare delle sfere alla frutta ottime anche per i bambini. Ciò di cui si ha bisogno per sferificare il succo di arance (è possibile farlo con qualsiasi succo di frutta o sciroppo) è:

-succo di due arance;

-15g di fruttosio;

-1 cucchiaino di addensante (preferibilmente agar agar per ottimizzare il risultato);

-un bicchiere di olio di semi.

Innanzitutto si deve mettere l’olio in freezer per circa 30 minuti. Nel frattempo spremere la frutta, mescolarla con il fruttosio in un pentolino e portarla a bollore. Dunque aggiungere l’addensante e con una frusta mescolare bene per farlo sciogliere.

A questo punto bisogna togliere l’olio dal freezer e spostarlo in un bicchiere alto e stretto e con l’aiuto di una siringa formare delle piccole gocce di succo da far cadere nel bicchiere. In questo modo nel momento in cui la goccia entra a contatto con l’olio freddo diventa immediatamente gelatina.

Infine basta scolare le sfere e passarle sotto l’acqua corrente cercando con le mani di separarle senza rovinarle.